Промышленным способом замораживают только совершенно свежую доброкачественную рыбу. Поскольку замораживание проводят сразу после улова, продукт получается очень высокого качества.
Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлажденной и парной. К тому же ее легко долго хранить.
Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).

Рыбу можно варить, тушить, жарить, запекать. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г., но при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания надо уменьшить нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен. Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде.
Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами.

В жареном виде приготовляют рыбу всех пород.
При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.
Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу лучше всего на подсолнечноем оливковом и хлопковом масле.
Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.
Можно жарить филе рыбы во фритюре.Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром). Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.
Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной. Сырую рыбу хорошо запекать в натуральном виде и с картофелем.
Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами.
Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки.

Независимо от ее величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

Пельмени с тунцом

Пельмени в России — это и национальное блюдо, и спасение на случай непредвиденных гостей, и любимая многими горячая еда морозной русской зимой. Удобны пельмени и тем, что можно наготовить их впрок, заморозить в домашнем морозильнике и доставать по мере необходимости. Пельмени с тунцом — прекрасное сытное постное блюдо. Начинкой может послужить и другая рыба — […]

Пирог с рыбой

Для пирогов с рыбой подходит как красная, так и белая рыба. Лучше выбирать малокостную и более жирную рыбу, тогда начинка будет сочнее. Очень хороши для начинки осетрина, семга, сиг. Если выбранная вами рыба суховата, можно добавить в начинку немного рыбного бульона и сливочного масла.  Ингредиенты на 8-10 порций: — для начинки: 800 гр филе рыбы […]

Салат «Мимоза» с осетриной горячего копчения

Салат «Мимоза» был очень популярен в 70-х годах прошлого века, когда хозяйкам приходилось выдумывать блюда из того, что можно было найти в магазинах, поэтому салат включал скумбрию или, в лучшем случае, сардины в масле. Об осетрине тогда можно было только мечтать. А шнитт-лук можно было вырастить только на собственном огороде. Предлагаемый вариант куда более изысканный: […]

Салат c копченым лососем, яблоком и редисом

Этот салат поможет разнообразить ваш постный стол. К тому же в нем продукты удачно дополняют друг друга: цедра апельсина придаст необычную фруктовую ноту копченой рыбе, редис и сливочный хрен — в меру пикантную, соус из майонеза смягчит соленый вкус рыбы. Зеленые листья салата и яблоко и помидоры черри сделают блюдо более свежим, весенним.   Ингредиенты: […]

Салат c копченым лососем, апельсином и икрой

Совсем не сложный в приготовлении, этот салат украсит любой праздничный стол. Мы больше привыкли видеть икру на тостах, в яйце или в тарталетках. В салате она будет даже более эффектна. Сочетание цветов — зеленое, красное и черное — делает салат ярким, торжественным. Продукты удачно дополняют друг друга: апельсин придаст свежую фруктовую ноту копченой рыбе, редис […]

Салат Нисуаз с филе тунца

Салат Нисуаз (по рецепту из Ниццы) очень популярен во Франции. Его вы найдете в меню практически любого ресторана. Во французских салатах ингредиенты традиционно не крошатся мелко, а кладутся крупными кусками. Тунец обжаривается слегка, остается почти сырым. Но если у вас тунец замороженный, лучше его прожарить как следует. Главный ингредиент салата — знаменитая французская салатная заправка на основе винного […]

Дорадо со спаржей под соусом из помидоров черри и каперсов

  Благодаря чесноку и каперсам, соус к запеченной дорадо получится достаточно пикантным. Спаржа, обжаренная в кунжутном масле приобретем замечательный ореховый аромат. Не просто жареная рыба, — такое блюдо, несмотря на его относительно несложное приготовление, вполне подошло бы для праздничного стола. Ингредиенты: дорадо — 2 шт соль морская, крупная оливкове масло (холодного отжима) — 20 мл чеснок […]

Запеченный в фольге палтус с чесноком и розмарином

  Несложный рецепт, в котором розмарин и чеснок придадут палтусу аромат и вкус, характерные для средиземноморской кухни, а оливковое масло и бульон при запекании позволят рыбе сохраниться мягкой и нежной.  Ингредиенты: Палтус — 1 шт оливковое масло — 80 мл розмарин — 15 гр чеснок — 3 зубчика овощной или рыбный бульон — 150 гр Способ […]

Запеченная спинка лосося, предварительно маринованная в меду с травами, со спаржей

  Рецепт интересен тем, что лосось, который обычно не требует предварительного маринования, в данном случае маринуется в довольно насыщенном маринаде (мед, пряные травы, соевый соус), придающем знакомой всем рыбе совершенно необычный вкус. Спаржа обжаривается в смеси оливкового и сливочного масла с травами и чесноком. Лайм, которым предлагается сдобрить готовое блюдо, придаст свежую цитрусовую, характерно средиземноморскую […]

Морской язык, фаршированный крабами

  Морской язык, несмотря на свое латинское название (sole — подошва), — рыба очень мягкая и нежная. Еще более нежным будет паштет из крабов, лука-шалота и сливок, которым рекомендует нафаршировать рыбу данный рецепт. Бульон, в котором запекается рыба в духовке, даст сохранить её сочность, а отсутствие сильных специй позволит прочувствовать тонкий вкус морского языка и […]

Филе Сибаса с пюре из тыквы и соусом из вяленых помидоров

Все дело, как всегда, в деталях: сибас жарим не просто в масле, а добавляем чеснок и тимьян, — это придаст рыбе особый аромат. Тыкву отвариваем с имбирем и лемонграссом (лимонной травой).   Если Вам совсем негде ее взять, можно заменить ее корочкой лимона.  Тыква тоже приобретет пряный  аромат, а сливки и пармезан создадут нежно-пикантный привкус. Соус […]

Рыба отварная с овощами

Это греческий рецепт приготовления дорадо или зубатки, как обычно, очень прост. Рыба отваривается в овощном бульоне, и эти же овощи потом подаются к ней в качестве гарнира.  По-гречески просто и вкусно. Ингредиенты: 1 кг  морского карася — рыбы Дорадо или зубатки 1/2 чашки оливкового масла 8 катрофелин 6 морковок 2 томата 1 пучок петрушки соль, перец Приготовление: […]

Рыба жареная в пикантном соусе с белым вином и розмарином

Рыба жарится в оливковом масле, как обычно. Рыбу можно взять разную — дорадо или кефаль. Все дело в соусе, который готовится на основе белого вина и винного уксуса. Средиземноморский аромат придаст блюду розмарин. По-гречески просто и вкусно. Ингредиенты: 1 кг  морского карася — рыбы Дорадо или кефали 1 чашка оливкового масла 1 чашка уксуса 1 чашка белого […]

Рыба «Спетзиота» (в белом вине, запеченная с луком и помидорами по-гречески)

Рецепты греческих блюд просты в исполнении и по ингредиентам, выверены веками и очень вкусны. В них всегда присутствует оливковое масло, а лук, томаты, белое вино и петрушка — очень часто. Рыбу можно взять разную — дорадо, морской окунь, морской волк. Запеченная в духовке под «шубой» из лука, томатов, панировочных сухарей с белым вином и петрушкой, рыба […]

Салат «Две банки» с тунцом

Такое прозаическое название мы дали салату, чтобы подчеркнуть простоту его приготовления, — действительно, салат готовится моментально: нужно открыть и смешать банку кукурузы с банкой тунца. Это салат на случай, если к вам неожиданно пришли гости, или просто нет времени готовить что-то основательное. Свежий огурец  призван оживить салат, соленый — послужит вместо соли. Простой, беспроигрышный вариант.  […]

Салат «Царский сом»

Автор салата — Маргарита К. Название салату мы дали потому, что  основным ингредиентом в него входит Царский сом (он же африканский, нильский, иорданский, клариевый — водится в теплых речных водах африканских рек) горячего копчения. Рыба очень нежная, необычайно вкусная, не уступающая осетру. Остальные составляющие выбраны так, чтобы не потерялся вкус царского сома. Просто и очень вкусно! […]

Салат «Белый рояль» с семгой слабой соли

Каждого второго в детстве родители заставляли заниматься музыкой. Воспоминания об этом могут быть разные. Салат «Белый рояль» — это прекрасный способ поздравить знакомого вам музыканта или отомстить тому инструменту, которым вас когда-то неволили, — съев его. Изначально в рецепте были неизменная курица и морковь. Мы предлагаем облагородить и удорожить подарок, заменив курицу на семгу или […]

Царский сом с квашеной капустой

  «Допустим, ты позвал к обеду родосцев – Так поднеси им сразу же горячего Варёного сома… Сом — рыба знаменитая» (Менандр, афинский драматург) Уже в древней Греции сом был «рыбой знаменитой». А клариевого сома называли царским (нильским, африканским), поскольку его подавали к столу фараонов в древнем Египте. Приспобляя эту деликатесную рыбу к русским вкусам, пробуем […]

Уха из Царского сома по рецепту Петра I

В прошлом году в Невском районе состоялся ежегодный районный праздник «Невская уха», посвященный Дню ВМФ. Мероприятие проходило в небольшом парке на берегу Невы. Цитируем газеты: «Центральным событием праздника стало приготовление «невской ухи» по авторскому рецепту самого Петра I. Для ее приготовления использовали Клариуса (Царского Сома), который был выращен на ферме. Корреспонденту «Санкт-Петербург.ру» удалось выяснить старинный […]

Стейк тунца с манговым соусом Бер-Блан

Тунец — это и рыба, и мясо, поэтому поджариваем его просто, с солью и душистым перцем, как мясо. А соус подаем манговый Бер-Блан, который хорошо подходит к рыбе. Ингредиенты: Стейк тунца — 3 шт. Соль Перец душистый — 3 горошины Оливковое масло — 3 ст. л. Для соуса на 6 порций: 60 гр мелко нарезанного […]

Филе палтуса, жареное с прованскими травами

Рыбу для этого рецепта можно брать разную. Результат неизменен — очень вкусно! Хороший средиземноморский рецепт. Ингредиенты:(2 порции) Филе палтуса — 300 г мука — 2 ст. л. сок 1/2 лимона прованские травы, соль, перец  — по вкусу Приготовление: Филе посолите, поперчите, сбрызните соком лимона и обваляйте в прованских травах. Обваляйте рыбу в муке и обжарьте […]

Филе палтуса, запеченное с картофелем

Этот рецепт приготовления рыбы достаточно универсален. Вместо палтуса можно взять судака или щуку. Если вместо воды добавить томатный сок, то получим рыбу в томате, что тоже очень вкусно. Ингредиенты: (2 порции) Филе палтуса — 500 г картофель — 800 г мука — 1 ст. л. сливочное масло — 3 ст. л. репчатый лук — 1 […]

Палтус заливной

Готовить заливное из палтуса надо очень осторожно, не давая бульону закипать, а рыбе развариться, иначе она потеряет привлекательный вид, а бульон станет мутным. Ингредиенты: на 4 порции Палтус — 4 шт. морковь — 2 шт. репчатый лук — 2 шт. лимон — 1 долька петрушка — 1/2 пучка желатин — 1 пакетик (на 1,5 л. […]

Запеченная форель с манговым соусом Бер Блан

  Изысканный рецепт. Составлен с большой любовью к рыбе и едокам! Ингредиенты: Форель 4 тушки соль, перец 1 лимон 20 гр сливочного масла маленький пучок укропа Для мангового соуса Бер Блан: 60 гр мелко нарезанного шалота 120 мл белого вина 45 мл яблочного уксуса 45 мл сока лайма или лимона мякоть 1 манго, нарезанная кубиками […]

Барабулька с мидиями, чесноком и петрушкой

Простая итальянская кухня в лучшем своем виде: великолепная целая рыба, приправленная чесноком и тушеная на медленном огне в ароматном бульоне из мидий. Ингредиенты: 8 шт. барабульки соль морская, свежемолотый черный перец 4 ст. ложки оливкового масла (холодного отжима) 2/3 стакана сухого белого вина 1 средняя луковица 1 пучок петрушки 1 чайная ложка томатной пасты 1 […]

Запеченная барабулька, фаршированная чиабаттой, оливками и вялеными томатами

  Чиабатта, оливки, помидоры, базилик и майоран указывают нам однозначно на итальянскую кухню. Греки говорят, что барабулька — та рыба, от которой кошке не достается ничего: все съедается с головами и хвостами (только они бы еще полили ее лимоном). Средиземноморская кухня во всей красе! Единственная северная нота — кедровые орешки, но они украсят любое блюдо. […]

Барабулька по-итальянски: жареная с белым вином, луком и розмарином

Греки говорят, что барабулька — единственная рыба, от которой кошке не достается ничего (они едят ее с головой и поджаристым хвостом). Быстрый и простой рецепт приготовления барабульки. Ее можно подать и в качестве горячего блюда и как холодную закуску. Для тех, кто любит средиземноморскую кухню и постящихся. Ингредиенты: 4 барабульки с головами и хвостами соль […]

Средиземноморский карась (Дорадо) запеченная с картофелем в сметане

Караси в сметане — блюдо украинской кухни. Рецепт рассчитан на 2 порции. Время приготовления — 40 минут. Ингредиенты: 400 гр  морского карася — рыбы Дорадо 4 столовые ложки сливочного масла 1 столовая ложка пшеничных сухарей 1 столовая ложка пшеничной муки 1,5 столовой ложки сметаны 6 клубней картофеля 2 столовые ложки сливочного масла (для обжаривания картофеля) Приготовление: […]

Рыбник с форелью

Открытый пирог с с рыбой — «рыбник» — почти забытое русское слово, да и понятие. Предлагаем вернуться к истокам и попробовать рыбник с форелью — старинное блюдо русской кухни. Рецепт рассчитан на 6 порций. Время приготовления — 120 минут. Ингредиенты: 1 кг муки 30-50 г свежих дрожжей 0,5 л молока 250 г сливочного маргарина 3 […]

Филе Сибаса со спаржей, каперсами и оливками

  Рецепт не сложный.  Рыбу запекаем в духовке, а из хребта, головы и хвоста варим бульон, который, добавляя специи и выпаривая, превращаем в соус.   Праздничный рецепт для тех, кто любит рыбу или соблюдает пост. Ингредиенты: 1 шт Рыба Сибас (морской окунь) 100 гр Спаржа 20 мл Масло оливковое 20 гр Масло сливочное 10 гр […]

Запеченный средиземноморский окунь Сибас с соусом Бер Блан

  Сам по себе рецепт не сложный: рыбу обжариваем с тимьяном на сковороде и затем запекаем в духовке. Сложность здесь в приготовлении соуса Бер Блан — белое вино, для которого надо сварить рыбный бульон, а затем приготовить на его основе соус. Но все рецепты прилагаются! Ингредиенты: 1 шт Рыба Сибас (морской окунь) 1 веточка или […]

Средиземноморская рыба Дорадо на гриле с соусом Бер Блан

Дорадо в этом рецепте обжаривается в сковороде с тимьяном, а затем доводится до готовности в духовке. Время уйдет на приготовление соуса Белое вино — Бер Блан, для которого надо сначала сварить рыбный бульон. Рецепт бульона, соуса и даже риса на пару прилагаются. Ингредиенты: 1 шт Дорадо — морской карась 100 гр Рис на пару 50 […]

Радужная форель фаршированная мидиями, под соусом Бер Блан

Не самый простой рецепт: фактически, два блюда в одном. Форель запекается в духовке до полуготовности, а затем фаршируется кокилем из морепродуктов под твердым сыром Грюйер. Плюс соус Бер Блан, для которого еще надо сварить рыбный бульон. Для тех, кто готов потратить значительное количество усилий, чтобы удивить гостей. Ингредиенты: Форель 140 гр Кокиль из морепродуктов 30 […]

Креветки, мидии и кальмары в сливочном соусе с шампиньонами

 Морепродукты, красная и белая рыба, запеченные в белом вине и сливках под шапочкой из сыра Грюйер. Кокиль из морепродуктов может послужить нежнейшей горячей закуской или гарниром к рыбному блюду. Ингредиенты: 10 гр Кальмары 10 гр Мидии 10 гр Морские гребешки 10 гр Рыба масляная филе (белая) 10 гр Креветки коктейльные 15 гр Семга филе (красная […]

Стейк из тунца с ананасово-розмариновым соусом

В этом рецепте филе тунца обжаривается на сковороде в масле, а затем запекается с кунжутом в духовке. Соус делается очень просто: готовое протертое пюре ананаса подогревается со щепоткой розмарина. Остальное в рецепте — гарнир. Несложное в приготовлении и эффектное блюдо, которое подойдет и для праздничного стола. Ингредиенты: 220 гр Филе тунца 30 гр Салатные листья […]

Стейк из тунца в гранатовом соусе со шпинатом

Рецепт из самых простых, но с самым праздничным вкусом. Гости останутся довольны. Стейк из тунца крайне прост в приготовлении. Чтобы приготовить его из заранее размороженных продуктов вам потребуется всего 10 минут. Кроме того, это очень вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо! В качестве гарнира, помимо шпината, можно использовать любые легкие овощи. Соус в зависимости от вкусовых […]