Голуби по-Беарнски

Беарн — живописный район атлантического побережья Франции, рядом с Пиринеями, знаменитый своими виноградниками, термальными курортами, лугами, на которых пасутся коровы благородной породы «Аквитанская блондинка». Здесь родился основатель династии французских Бурбонов Анри IY Наваррский (тот самый, про кого поют «он славный был король, … и пьян бывал порой»).  Знаменит Беарн своей кулинарией — на весь мир известным «беарнским соусом» (Sauce béarnaise) — французский яично-масляный соус, который готовится из растопленного сливочного масла, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса, а также многими рецептами, среди которых «голуби по-беарнски».

Ингредиенты:

На 4 порции:

• 8 голубей (ощипанных, выпотрошенных и вымытых),
• 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей),
• 1 стакан сухого белого вина,
• 3 ст. ложки лимонного сока,
• 3 ч. ложки соли,
• 1/2 ч. ложки свежемолотого душистого перца,
• 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).

Приготовление:

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 1/2 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.
Положить голубей в маринад.
Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло.
Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков. Положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или чечевицы.