Вернуться в раздел Рецепты
Котлеты по-киевски
Котлета по-киевски — упрощённый вариант котлеты де воляй, которая, в свою очередь, являлась вариантом котлеты марешаль, известной согласно Похлёбкину во французской кухне со времён Людовика XIV. Рецепты фаршированных марешалей есть как в западных поваренных книгах 19 и начала 20 века, так и у Молоховец, уже в первом издании 1861 года.
Марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах. Получалось очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
Происхождение названия «по-киевски» достоверно не установлено. Самые ранние достоверные упоминания — американские, 1937 года, ресторан Яр в Чикаго, владелец Владимир Ященко (бывший полковник конной артиллерии), шеф-повар Майкл Томпсон. Блюдо появилось в СССР, самое позднее в 1940 г. Маловероятно, что название было перенято из Америки, т.к. в то время практически не было контактов между США и СССР.
Самой вероятной представляется версия, по которой упрощённая версия «котлеты де воляй по-киевски» была действительно придумана в Киеве в предреволюционные времена. Затем она была перенесена эмигрантами в США. А после войны название распространилось по всему СССР.
Ингредиенты
на 4 порции:
- филе куриное — 500 гр (или цыпленок — 1 шт)
- сливочное масло — 80 гр
- сухой белый хлеб — 150 гр
- масло растительное для жарки
- взбитое яйцо — 2 шт
- мука — 20 гр
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Если у вас нет куриного филе, то цыпленка промойте и снимите с костей оба куриных филе. Зачистите их от сухожилий и пленок, отбейте, обернув в пищевую пленку, до толщины 2 мм. На большое филе положите замороженное в морозильнике сливочное масло, а поверх него — маленькое филе, обернув его краями большого филе так, чтобы масла не было видно. Котлеты посолите, посыпьте мукой, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в размельченных сухарях белого хлеба, обожмите, еще раз обмакните в яйцо и снова обваляйте в размельченном сухом белом хлебе. Придайте котлетам форму зразы, обжарьте и затем поставьте на 2-3 минуты в разогретую духовку. При подаче на стол полейте котлеты растопленным сливочным маслом.
В качестве гарнира подойдет нарезанный соломкой жареный картофель и овощи. Украсьте зеленью.
Приятного аппетита!