Охотничий соус (из «Архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых»)

Этот  соус, приведенный в «Архиве царских поваров золотого царствования Дома Романовых»), рекомендуется к дичи: как крупной (олень, лось, заяц, кабан), так и степной мелкой (фазан, куропатка, перепелка).

Для соуса:

• 50 г муки,
• 60 г масла,
• 2 ст. ложки желе смородины,
• мясной сок,
• 1 л. маринада.

Маринад:

• 0,75 л вина ( белого или сухого красного),
• 1/2 стакана уксуса,
• 2 моркови,
• 50 г резанного лука,
• гвоздика, перец, тмин,
• лавровый лист, долька чеснока.

Приготовление:

Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объёма. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до тёмного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив на сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив его. Острота соуса зависит от количества маринада.