Вернуться в раздел Рецепты
Перепела Вероники (из «Архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых»)
Французы придумали неплохую идею готовить перепелов с виноградом. В их кулинарном лексиконе даже есть термин Veronique (вероник), который описывает блюда, приготовленные или украшенные белым виноградом без косточек. Сailles Veronique (перепела вероник) — блюдо из перепелов, которых обжаривают, а затем тушат с виноградом.
Кстати, «Перепела Вероники» встречаются в «Архиве царских поваров золотого царствования Дома Романовых» (любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны).
Перепела Вероники
Ингредиенты:
8 перепелов,
400 г винограда,
1 ст. ложка масла,
1/2 ст. мясного бульона,
20 мл коньяка
Приготовление:
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут…
***
«Кулинарный графоман» по поводу истории названия этого блюда пишет:
«В небольшой деревушке, близ Сен-Бревен, жила девушка Вероника. После смерти родителей, ей в наследство досталась крохотная перепелиная ферма, да немного денег. Перепёлки несли яйца, которые с удовольствием покупали повара из Нанта, а девушка потихоньку богатела. Шли годы, перепелиные яйца вошли в моду, и на ферме уже трудилось с десяток работниц, а девушка превратилась в полную миловидную женщину с русой косой. Но началась война, враги сожгли перепелиную ферму, и Вероника ушла к макизарам. Там она научилась стрелять, ставить мины, и получила кличку Гюрза.
— За моих птичек, — приговаривала она, пуская под откос эшелон или отравляя очередной колодец».
***
Перепелиное мясо и яйца относятся к ценнейшим диетическим продуктам. Об их пользе и уникальных свойствах человечеству известно с древних времён, они применяются в восточной народной медицине при лечении некоторых болезней на протяжении столетий.
Нежное, сочное и ароматное мясо перепела обладает замечательным вкусом, относится к деликатесам, в обиходе называется «царской едой». Имеет высокую калорийность, превосходит крольчатину и курятину по питательным, вкусовым и диетическим качествам.
Перепелиное мясо используется в питании при лечении болезней сердца, желудка, печени, лёгких, почек, исцеляет хронические болезни, улучшает тонус, укрепляет кости.
В меню престижных ресторанов разных стран входят блюда из перепелиного мяса. С древних времён на Руси употребляли мясо диких перепелов, которых добывали путём охоты на полях и лугах. Немало превосходных рецептов блюд из перепелов можно найти в старинных русских книгах по кулинарии.
Популярностью пользуются перепела жареные, фаршированные, маринованные, табака, с виноградными листьями, брусникой, на молоке. Вкусны перепела в супах с грибами, домашней лапшой, в составе салатов с варёным картофелем и сметаной.