Беарнский соус к Беарнским котлетам

Беарнский соус, 5-6 порций.

В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах: как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом, и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в соусе — мясо может быть разным.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. мадеры или портвейна,
• 1 луковица шалот,
• 200 г сливочного масла,
• 3 яичных желтка,
• 1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса,
• 1 ч.л. эстрагона
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая. Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном.

Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.

Совет:
Главный компонент соуса — эстрагон. Главный секрет — использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры. Для этого нужно заранее, примерно за 1-2 часа, вынуть его из холодильника.