Вернуться в раздел Рецепты
Модные печеньки — макаруны
Родившись в Италии, это маленькое пирожное обошло весь мир и имеет необычайный успех. Предлагаемый рецепт — не самый простой, но результат вознаградит вас за все ваши усилия! Рецепт переведен нами с французского профессионального кулинарного сайта 750g.com и сопровождается подробными рекомендациями по процессу приготовления этого лакомства.
- 125 г миндальной муки
- 225 г сахарной пудры
- 4 яичных белка
- 30 г сахарного песка
- краситель
Приготовление:
Смешайте сахарную пудру и миндальную муку тонкого помола (для макарун).
Тщательно взбейте белки с сахаром.
Всыпьте «дождём» смесь муки с пудрой на взбитые белки.
Смешайте лопаткой пока состав не станет однородным и блестящим.
Добавьте краситель в зависимости от желаемого вами цвета и аромата.
С помощью кондитерского мешка с универсальной насадкой разместите тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпекания и оставьте подсохнуть на 15 мин.
Поставьте в нагретую до 160/170 градусов духовку на 12 минут для больших макарун и на 8 минут для маленьких.
Дайте макарунам остыть и снимите их.
Соедините макаруны по двое, положив между ними начинку.
Советы Шеф-повара Christophe :
Успех и сложность в приготовлении макарун зависит от приготовления теста: оно должно слегка опадать, когда его выкладываешь, но не слишком!
Будьте внимательны: слишком длительное выпекание сушит макаруны! Советуем сложить два противня (один на другой), чтобы увеличить их толщину и жар растекался равномерно, медленно и не высушивал слишком ваши макаруны.
Чтобы их легче было снимать, достаточно влить немного воды между противнем и пергаментной бумагой.
Вы можете использовать в качестве начинки ганаш, конфитюр или лимонную пасту. Выбор ароматизаторов не имеет границ.
Если миндальная мука слишком крупного помола, ее надо перемолоть еще раз с сахаром, чтобы получить очень тонкий помол. В этом случае следует снова перевесить смесь.
Прежде чем положить начинку, надо надо с внутренней стороны проделать небольшое отверстие в макарунах, — это позволит положить больше начинки и помешает им легко развалится на две половинки.
Маленькое количество макарун делать очень сложно, лучше сделать сразу много и заморозить их в холодильнике.
10 секретов, чтобы ваши макаруны удались на 100 %
1. Мука должны быть очень тонкого помола, чтобы тесто не получилось зернистым, и очень хорошо перемешана с пудрой — лучше потратьте несколько лишних секунд, но перемешайте тщательно.
2. Взвесьте белки и положите ровно столько, сколько требуется для данного рецепта. Искусство делать макаруны — это почти что точная наука.
3. Меренги твердые и плотные: когда вы взбиваете белки с сахаром, вы должны получить очень плотные меренги.
4. Взбивайте тесто осторожно шпателем или лопаткой снизу вверх и от середины емкости в которой оно находится, чтобы получить текстуру мягкую, но не жидкую, которая образовала бы «ленту».
5. Делайте ваши макаруны одинаковыми. С помощью кондитерского мешка с гладким наконечником 8-10 мм сделайте одинаковые ровные кружки, достаточно удаленные друг от друга, чтобы они пропеклись одинаково и были одного диаметра. Можно подложить шаблоны под прозрачную пергаментную бумагу, чтобы макаруны были одинаковыми.
6. Дайте вашим макарунам покрыться корочкой, прежде чем помещать их в духовку. Макаруны сверху подсохнут, что сделает их более гладкими на выходе. Надо подсушить их в течение минимум 15 мин.
7. Выпекайте макаруны 10-15 мин в духовке, предварительно разогретой до 160 градусов С. Избегайте колебаний температуры. Температура воздуха в духовке (предпочтительно конвекционного типа) должна быть постоянной.
8. Охладите макаруны , прежде чем снимать их с противня. Независимо от того, выпекаете вы их на пергаментной бумаге или на силиконовой подложке, дайте им остыть 5 минут при комнатной температуре, прежде чем их снимать. Слегка прогните середину внутренней стороны макаруна, чтобы легче было класть начинку.
9. Поставьте макаруны с начинкой в холодильник минимум на час. (Идеально, если у вас хватит терпения подождать 4-5 часов), чтобы сделать вкус и текстуру печенья и начинки более однородными. Они станут и более мягкими!
10. Употребить макаруны нужно в течение 48 часов после выпечки, но можно их и заморозить. Если вы рассчитываете подать их позже, заморозьте их. За день до подачи вложите начинку в печенье, не размораживая его, и оставьте в холодильнике на 48 часов, прежде чем их подавать.
SOS! Макаруны не получились!
Наши Шеф-повара объясняют причины, по которым макаруны могли не получиться.
Ваши макаруны вышли плоскими:
— Есть ошибка в пропорциях.
— Меренги недостаточно взбиты и перемешаны с сахаром
— Вы слишком усердствовали, взбивая тесто, и меренги опали.
— Духовка была недостаточно нагрета.
Ваши меренги получились с трещинами:
— В духовке слишком много влаги
— Период подсушивания не был выдержан (20 мин)
— Духовка была перегрета
Ваши макаруны не поднялись и у них нет гладкой поверхности.
— Вы переборщили с миндальной мукой и состав стал слишком жидким
— меренги были недостаточно взбиты и сахар недостаточно растворился
— духовка недостаточно нагрета
Ваши макаруны склеиваются.
— они недостаточно выпечены
Совет шефа: они и должны слегка приставать к бумаге. Нужно перевернуть противень и постепенно снимать бумагу для выпекания.
Ваши макаруны теряют цвет или желтеют:
— Духовка была перегрета
— Вы передержали печенье в духовке
— Колер был плохого качества
Совет шефа: соблюдайте температурный режим и используйте предпочтительно колер в порошке.