Русский Двор > Рецепты > Морепродукты > Лобстер, омар > Омары в половинках панциря с шампиньонами и Ньюбургским соусом (канадский рецепт)

Вернуться в раздел Рецепты

Омары в половинках панциря с шампиньонами и Ньюбургским соусом (канадский рецепт)

Омары, они же лобстеры, водятся у берегов Канады, (там был пойман самый большой в мире омар — больше 20 кг весом), поэтому канадцы умеют их готовить. Этот рецепт мы перевели с канадского сайта http://viteunerecette.ca Омар — не самый дешевый продукт, поэтому эффектнее подать его целиком, с панцирем, чтобы гости видели, что вы подаете действительно лобстера, а не крабовые палочки. Так что если даже рецепт предполагает наличие многих компонентов, (салат с мясом омара, например), лучше подавать его в половинках панциря — это произведет должное впечатление. Секрет же данного рецепта — в соусе.

Ингредиенты (на 4-8 порций):

  • 4 омара по 450 гр каждый
  • 225 гр шампиньонов, порезанных четвертинками
  • 30 мл (2 ст. л. ) сливочного масла
  • 30 мл (2 ст. л.) мелко нарезанного репчатого лука
  • цедра с 1/2 лимона
  • соль и перец

Ньюбургский соус

  • 60 мл (1/4 чашки) масла сливочного
  • 30 мл (2 ст. л.) муки
  • 310 мл (1 с четвертью чашки) молока
  • 60 мл (1/4 чашки) сливок 35 %
  • 60 мл (1/4 чашки) нарубленой петрушки
  • 2,5 мл (1/2 ч. л.)  паприки
  • 1 щепотка молотого мускатного ореха
  • 60 мл (1/4 чашки) хереса или белого сухого портвейна
  • соль и перец

Приготовление:

В большую кастрюлю налить 2,5 см воды. Щедро посолить и довести до кипения. Положить в кастрюлю размороженных омаров, накрыть крышкой и готовить примерно 9 минут с того момента, как мода снова закипит.

Тем временем, начинаем готовить Ньюбургский соус: 

В кастрюле растопить 30 мл. (2 ст. л.) сливочного масла. Добавить муку и подержать на огне еще 1 мин. Влить молоко и сливки, взбивая. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая венчиком так, чтобы захватывать дно и стены кастрюли. Потомите примерно 5 мин.на медленном огне. Добавьте петрушку. посолите и поперчите. Накройте крышкой и отставьте в сторону. Получился соус Бешамель.

Окуните омаров в ледяную воду и дайте воде стечь. Клешни разломите и выньте из них мясо, стараясь не повредить его форму. Омаров разрежьте вдоль от головы до хвоста. Выньте из панциря мясо и порежьте его кубиками. почистите половинки панциря изнутри.

В сковороде обжарьте на оставшемся сливочном масле нарезанные кусочки омара и мясо из клешней, добавив паприку и мускатный орех. Посолите и поперчите. Влейте в сковороду херес и дайте ему выпариться наполовину. Выньте клешни и влейте в сковороду соус бешамель.

Разложите половинки панцирей на противне. Разложите мясо с соусом по половинкам панцирей. Сверху положите на каждую порцию по клешне, так чтобы они были хорошо видны.
Поставьте в духовку при  100 °C (200 °F).

В сковороде обжарьте шампиньоны в сливочном масле. Добавьте лук и лимонную цедру. Посолите и поперчите. Добавьте шампиньоны к омарам.

На гарнир подойдет рис и обжаренная кукуруза.
Французский шеф-повар Andre советует к омару  эльзасский белый Рислинг.