Запеченный гусь с соусом из яблочного сидра

 Рецепт не из самых простых, но в результате вы получите чудесного румяного гуся и к нему — ароматный яблочный соус на основе сухого сидра. Истоки рецепта — во французской Нормандии.

Ингредиенты:
Гусь целый (3,5 килограмм) одна штука
Яблоки 0.1 килограмм
Сельдерей стеблевой 60 грамм
Редька зеленая 50 грамм
Петрушка 5 грамм
Соль три чайных ложки
Лавровый лист две штуки
Тимьян 5 грамм
Перец душистый четыре штуки
Морковь 70 грамм
Яблочный сидр сухой 500 миллилитров
Букет гарни одна штука
Турнепс 50 грамм
Сахар коричневый 30 грамм
Горошек зеленый свежий (очищенный) 300 грамм
Как приготовить:
За сутки до запекания втереть в кожу гуся соль ( 40 грамм мелкий помол) и оставим на нижней полке холодильника. За пару часов до запекания вынем птицу и дадим гусю «согреться», в это же время запечем некислое яблоко для соуса. От тушки отрежем шею и последнюю секцию каждого крыла (пригодится для соуса). Гуся обтереть кухонным полотенцем, чтобы удалим излишек соли и влаги, проткнуть кожу иголкой в тех местах, где гусь наел свой жир. Важно протыкать только слой кожи и жира, не задевая мяса.
Разогреть духовку до 130 градусов, птицу выложимь в форму на решетку и плотно замотать (гуся, решетку, форму) алюминиевой фольгой в несколько слоев.
Запекать 3 часа при температуре 130 градусов по шкале Цельсия.

Обжарить шею и часть крыла до золотистого цвета, добавим нарезанную морковь, 2 небольших стебля сельдерея, турнепс, букет гарни, состоящий из петрушки, лаврового листа и тимьяна; зелёный перец (горошком – перечные ягоды), соль.
Припускать в жире (если его достаточно, если нет – добавим немного сидра) на среднем огне до мягкости овощей(10-12 минут), добавим сидр небольшими порциями, доводя до кипения (сидр изначально должен быть комнатной температуры) – всего 500 миллилитров. Редуцировать (выпарить) до половины .
Уваренный сидр снимем с огня, процедим (овощи и травы больше не нужны).
Запеченное яблоко протрем через сито в пюре, добавим в не очень горячий уваренный сидр, размешаем, процедим еще раз. Соуса получается около 300 миллилитров.
После трех часов запекания гуся вынем из духовки, разрежем фольгу (осторожно – горячий пар), сольем жир (получилось 400 миллилитров), 5 столовых ложек которого смешаем с коричневым сахаром ( 30 грамм или медом. Этой смесью обмажем гуся и поставим обратно в духовку (без фольги) на 30 минут при температуре 190 градусов или под гриль. Здесь нужно следить, чтобы гусь не сгорел.
Вынуть из духовки, дадим остыть 15-20 минут перед разделкой.
В качестве гарнира уместен зеленый горошек (на пару).